Produce più reddito una cucina tecnologica o una cucina tradizionale? Quanto vale in denaro il tuo tempo? Quanto tempo hai per te? Hai mai fatto la caciotta del tempo? Quanto spendi in prodotti per la detergenza? Hai mai quantificato gli sprechi? Hai mai fatto azioni correttive?
martedì 7 gennaio 2014
Impianto d'aspirazione, il tallone d'Achille delle cucine.
Hai una cappa? Hai due cappe con due motori? Hai odori in sala? Hai correnti d'aria in cucina? I tuoi clienti sentono freddo? Hai un rumore assordante in cucina? Hai freddo mentre lavori? Cappe semplici o induttive?
Funzioni:
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione di immissione dell'aria trattata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti di condizionamento in locali attigui
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Svantaggi:
- Elevati ricambi d'aria nell'ambiente
- Costo per riscaldamento dell'aria trattata
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria in cappa
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria esterna in cappa
Vantaggi:
- Parziale eliminazione correnti d'aria
- Ridotti ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per l'eventuale impianto di termoventilazione centralizzato
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
Svantaggi:
- Prelievo di aria trattata pari al 30% dagli ambienti circostanti
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Compensazione in cappa di parte dell'aria estratta
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria
- Canalizzazione dell'immisiione dell'aria esterna in cappa
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata nel locale
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Ridottissimi ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Ottima captazione dei fumi
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Compensazione in cappa di parte dell'aria estratta
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria
- Canalizzazione dell'immisiione dell'aria esterna in cappa
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata nel locale
- Serrande per ripresa ambiente ed esterna
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Ridottissimi ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Ottima captazione dei fumi
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
- Possibilità di riscaldare o raffrescare l'ambiente in assenza di aspirazione
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro del 100% in ambiente con recuperatore di calore"
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- U.T.A. con recuperatore di calore a flussi incrociati
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti do condizionamento in locali attigui
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro del 100% in ambiente con recuperatore di calore"
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
Componenti:
- Noccioli aspiranti con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- U.T.A. con termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata
- By-pass per riscaldamento
- Illuminazione incassata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti do condizionamento in locali attigui
- ventilazione a bassa velocità
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
- Possibilità di riscaldare i locali in assenza di aspirazione
Impianto di aspirazione tipo "semplice aspirazione"
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| Impianto di aspirazione tipo semplice aspirazione |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo di aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
Vantaggi:
- Semplicità di installazione
- Semplicità di manutenzione
- Costo contenuto
Svantaggi:
- Elevati ricambi d'aria nell'ambiente
- Necessità di reintegro naturale dell'aria aspirata tramite porte e/o finestre
- Correnti d'aria pericolose per gli addetti
- Spostamento fumi al di sotto della cappa
- Difficoltà apertura porte a causa delle depressioni
- Sbilanciamento nel funzionamento di eventuali impianti di condizionamento nei locali attigui
- Abbassamento della temperatura ambiente
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo di aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
Vantaggi:
- Semplicità di installazione
- Semplicità di manutenzione
- Costo contenuto
Svantaggi:
- Elevati ricambi d'aria nell'ambiente
- Necessità di reintegro naturale dell'aria aspirata tramite porte e/o finestre
- Correnti d'aria pericolose per gli addetti
- Spostamento fumi al di sotto della cappa
- Difficoltà apertura porte a causa delle depressioni
- Sbilanciamento nel funzionamento di eventuali impianti di condizionamento nei locali attigui
- Abbassamento della temperatura ambiente
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro termoventilato in ambiente con 100% aria trattata"
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| Impianto di aspirazione con reintegro termoventilato al 100% |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione di immissione dell'aria trattata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti di condizionamento in locali attigui
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Svantaggi:
- Elevati ricambi d'aria nell'ambiente
- Costo per riscaldamento dell'aria trattata
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro termoventilato in ambiente con 100% aria trattata con funzione di preriscaldamento"
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| Impianto di aspirazione con reintegro termoventilato in ambiente con 100% aria trattata e funzione di preriscaldamento |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione di immissione dell'aria trattata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti di condizionamento in locali attigui
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Svantaggi:
- Elevati ricambi ora d'aria nell'ambiente
- Costo per riscaldamento dell'aria trattata
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con compensazione induttiva al 70 %"
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| Impianto di aspirazione con compensazione induttiva al 70% |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria in cappa
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria esterna in cappa
Vantaggi:
- Parziale eliminazione correnti d'aria
- Ridotti ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per l'eventuale impianto di termoventilazione centralizzato
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
Svantaggi:
- Prelievo di aria trattata pari al 30% dagli ambienti circostanti
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con compensazione induttiva al 70 % e reintegro trattato del 30% in ambiente"
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| Impianto di aspirazione induttivo al 70% con reintegro trattato al 30% |
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Compensazione in cappa di parte dell'aria estratta
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria
- Canalizzazione dell'immisiione dell'aria esterna in cappa
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata nel locale
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Ridottissimi ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Ottima captazione dei fumi
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con compensazione induttiva al 70 % e reintegro trattato del 30% in ambiente e funzione riscaldamento"
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| Impianto di aspirazione con compensazione induttiva del 70% e reintegro trattato del 30% in ambiente e funzione riscaldamento |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
- Compensazione in cappa di parte dell'aria estratta
- Controllo della temperatura ambiente
Componenti:
- Cappa aspirante a flusso bilanciato con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- Unità di immissione aria
- Canalizzazione dell'immisiione dell'aria esterna in cappa
- Unità termoventilante
- Termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata nel locale
- Serrande per ripresa ambiente ed esterna
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Ridottissimi ricambi d'aria nell'ambiente
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Ottima captazione dei fumi
- Aumento del rendimento dei filtri grasso
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
- Possibilità di riscaldare o raffrescare l'ambiente in assenza di aspirazione
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro del 100% in ambiente con recuperatore di calore"
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| Impianto di aspirazione con recuperatore di calore |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
Componenti:
- Cappa aspirante con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- U.T.A. con recuperatore di calore a flussi incrociati
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti do condizionamento in locali attigui
- Riduzione del costo di gestione per impianto di immmisione aria termoventilata
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
Impianto di aspirazione tipo "aspirazione con reintegro del 100% in ambiente con recuperatore di calore"
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| Soffitto aspirante con reintegro aria e funzione riscaldamento |
Funzioni:
- Espulsione fumane
- Trattamento grassi
- Condensazione vapore acqueo
- Reintegro in ambiente della differenza tra aria estratta ed aria immessa in cappa
Componenti:
- Noccioli aspiranti con filtri
- Gruppo aspirazione
- Canalizzazioni di estrazione
- U.T.A. con termoregolazioni
- Canalizzazione dell'immissione dell'aria trattata
- By-pass per riscaldamento
- Illuminazione incassata
Vantaggi:
- Eliminazione correnti d'aria
- Corretto bilanciamento di eventuali impianti do condizionamento in locali attigui
- ventilazione a bassa velocità
- Mantenimento della temperatura ambiente a valori ideali
- Possibilità di riscaldare i locali in assenza di aspirazione
Mise en place orizzontale o verticale?
Quanti passi fai durante il tuo lavoro? Cammini spesso in cucina? hai tutto l'occorrente a portata di mano? Ti incroci con i tuoi colleghi? Quante volte abbandoni il tuo posto di lavoro prima di completare ciò che stai facendo? Sai quanto costa un'ora del tuo lavoro?
sabato 4 gennaio 2014
Quanto mi costa?
Sai quanto ti costa tenere accesa per un'ora una cuocipasta a gas metano?
Sai quanto ti costa un'ora di esercizio del tuo forno a gas metano?
Quanto incide il costo del gas metano su un piatto di spaghetti?
Non lo sai? facciamo due calcoli insieme.
Mi devi dare due dati, il modello e la marca dell'apparecchiatura e quanto tempo la tieni accesa.
Sai quanto ti costa un'ora di esercizio del tuo forno a gas metano?
Quanto incide il costo del gas metano su un piatto di spaghetti?
Non lo sai? facciamo due calcoli insieme.
Mi devi dare due dati, il modello e la marca dell'apparecchiatura e quanto tempo la tieni accesa.
Gpl, metano o energia elettrica?
Devi riprogettare la cucina? Devi sostituire un'attrezzatura di cottura sia essa un forno, una cuocipasta, una friggitrice, un fry top, una 4 fuochi a gas, quante volte ti sei chiesto qual'è la miglior soluzione tra questi tre tipi di alimentazione?
giovedì 2 gennaio 2014
Perché Cucine Vincenti?
Perché all'alba del 2014 le Cucine possono essere di due tipi, perdenti o Vincenti. A me interessano le seconde ovvero le Cucine Vincenti che guardano i clienti e che producono reddito.
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